Vous aimez le bœuf bourguignon mais pas son prix ? Et si le secret tenait dans un morceau souvent ignoré, bien moins cher, mais incroyablement fondant ? Ce choix judicieux pourrait bien changer votre façon de mijoter ce plat culte de l’automne. On vous dit tout.
Un plat mijoté incontournable quand vient l’automne
Quand les feuilles tombent, on ressort les cocottes. Le bœuf bourguignon revient alors sur toutes les tables. Avec ses morceaux de viande tendres, ses légumes fondants et sa sauce au vin rouge, il incarne le réconfort.
Mais voilà, les morceaux classiques du bourguignon comme le paleron ou le jarret coûtent cher. Par exemple, un kilo de paleron s’achète autour de 23,50 €. De quoi freiner l’envie de cuisiner ce plat régulièrement.
Le morceau de bœuf que vous ignorez sûrement
Heureusement, il existe une alternative plus économique… et même plus savoureuse. Ce morceau, c’est la joue de bœuf. Moins connue, considérée comme un abat, elle se trouve souvent autour de 20 € le kilo.
Mais ne vous fiez pas à son nom peu flatteur : une fois braisée puis mijotée doucement pendant plusieurs heures, la joue devient d’une tendreté exceptionnelle. Encore plus fondante que le paleron !
Un trésor de collagène pour une viande ultra moelleuse
Le secret de cette texture ? La teneur élevée en collagène dans la joue. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce n’est pas un inconvénient. Bien au contraire.
À long feu, le collagène fond et donne à la viande une texture veloutée et une sauce naturellement onctueuse. C’est ce que recherchent les chefs et les grands-mères depuis toujours.
La recette du bourguignon revisitée par un chef
Le chef Quentin Farez, connu sur Instagram sous le pseudo @qistoh_, ne jure que par la joue pour son bourguignon. Sa méthode ? Simple, mais pleine de bon sens culinaire.
- Il commence par masser la joue de bœuf avec du gros sel et du poivre.
- Il fait griller des lamelles de lard à la poêle.
- La viande est ensuite saisie à feu vif pour développer les sucs.
- Il fait revenir des carottes, oignons, ail, champignons dans un filet d’huile d’olive.
- Il déglace au vin rouge puis ajoute les lardons, un bouquet garni, et remet la viande en cocotte.
- Un peu de bouillon de bœuf, et le tout mijote pendant cinq heures.
- En fin de cuisson, il incorpore un morceau de beurre dans la sauce.
Résultat : la viande se défait à la fourchette et fond littéralement en bouche.
Pourquoi la joue de bœuf mérite sa place au menu
Malgré ses atouts, la joue de bœuf reste peu utilisée dans les recettes familiales. Peut-être parce qu’il s’agit d’un abat ? Pourtant, sa richesse gustative et sa teneur en gélatine naturelle en font un ingrédient idéal pour les plats mijotés.
Et comme son prix est plus abordable qu’un morceau noble, elle permet de préparer un grand plat familial sans se ruiner.
Un petit geste pour un grand effet
La prochaine fois que vous passez chez le boucher, n’hésitez pas à demander de la joue de bœuf. Vous verrez, ce petit changement dans votre recette de bourguignon peut tout transformer.
Moins chère, plus tendre, plus goûteuse… Elle coche toutes les cases. Et surtout, elle donne envie de ressortir la cocotte tout l’hiver.
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